lunedì , 6 luglio 2020
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Storie e storia di fracchiate e salsicce di trippa

LA FRACCHIATA

In molte zone dell’Abruzzo quando si commette un disastro di piccolo conto con fare scanzonato e ironico si afferma: “Ho fatto, o, hai fatto una fracchiata”. Pochi sanno però, che dietro il termine disinvolto di piccola disgrazia si nasconde uno dei piatti più antichi della nostra cucina.

Si pensa che la fracchiata sia nata alla fine del 600 dal connubio fra farina di ceci e di cicerchia.
Con le due farine si prepara una polenta povera che veniva condita con ingredienti ancora più umili: peperoni dolci secchi e alici salate.
Questo sodalizio, sebbene i due legumi abbiano origini antichissime, nasce solo nel seicento perché la cicerchia era considerata dai romani solo una foraggera di scarso conto, mentre i ceci erano segno di munificenza e venivano elargiti al popolo dai magistrati di prima nomina e dai condottieri trionfanti.

SALSICCIA DI TRIPPA

Questa salsiccia insieme all’annoia e l’annuje ci sono state regalate dai francesi durante le varie invasioni.
Anche se non ci sono documenti scritti di sicuro riferimento non è difficile capire che fra i tre salumi hanno un’origine comune.

E’ prodotta, ancora oggi, in alcune zone del pescarese e del chietino. La forma è quella della salsiccia, ma viene consumata dopo pochi giorni della preparazione. Si utilizza tutta la carne della testa del maiale cui è aggiunta la cotenna della testa, un 10 % di trippa e un pezzo di fegato nero che ha la sola funzione di rendere più scuro l’impasto.
La carne della testa, la cotica e la trippa, dopo accurata pulizia, sono bollite e macinate con una trafila piuttosto grossa. All’impasto ottenuto si aggiungono aromi vari: peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio o fiore, bucce di arancia e insaccate in budello.
Dopo qualche giorno di stagionatura vengono consumate cotte in padella o alla brace. Per stemperare il piccante del peperoncino, sempre piuttosto abbondante, le salsicce sono servite con patate bollite.

Questa salsiccia fa parte del gruppo delle “Annoia, ‘nnuje” Nel pescarese ha preso la denominazione “salsiccia di trippa”.
Il termine dialettale ‘nnuje deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni su tutto il territorio abruzzese storicamente influenzato dal dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina.
Sebbene la conservazione delle carni con il sale abbia origini antichissime, la produzione locale di salumi nasce da una consolidata tradizione contadina, che con la salsiccia di trippa, ha trovato il modo di utilizzare parti del maiale altrimenti scartate, dando origine a un insaccato tipico e raro, particolarmente ricercato e apprezzato dai veri estimatori.

Sicuramente i soldati Francesi provenienti da parti diverse della Francia, entrando nelle case dei contadini italiani hanno suggerito la ricetta secondo la tradizione della contrada di provenienza contribuendo così ad arricchire con variazioni zonali il grande patrimonio della bio-diversità abruzzese legato ai salumi.
Da questa interazione è nata la salsiccia di trippa o annoia o ‘nnuje.

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